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變性澱粉結構與性質的分析研究方法

來源:摘自《變性澱粉》一書   發布時間:2018-12-20   點擊量:428

變性澱粉結構與性質的分析研究方法


物質的結構決定其性質,變性澱粉在應用時主要是利用其糊的性質,包括糊的黏度、流
變性、透明度、凍融穩定性、凝沉性等,這些都是變性澱粉所體現出來的宏觀性質,而決定變
性澱粉宏觀性質的是其微觀結構,包括澱粉顆粒的分子結構和聚集态結構、澱粉的化學組
成、變性澱粉的取代基團種類、取代度和基團分布等。通過一些現代分析測定手段,研究變
性澱粉的結構和性質,并建立微觀結構和宏觀性質的内在聯系,是變性澱粉研究、開發和應
用過程的核心問題。


而傳統變性澱粉的研究方法主要從宏觀角度來進行,如:用取代度來籠
統表示澱粉的改性程度,用流度或黏度表示澱粉的降解程度,僅從宏觀上找出澱粉性能(如
透明度、糊的黏度和黏接性能、成膜性)與改性程度之間的關系。從分子水平上來看,澱粉是
由a-D-吡喃葡萄糖通過-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵連接而成的高分子,分直鍊澱粉
和支鍊澱粉兩種,兩種分子又通過氫鍵等力作用有機地形成澱粉顆粒結構。直鍊澱粉和支
鍊澱粉的比例,兩種支密度,支鍊澱粉内外鍊的平均鍊長和
絕對鍊長,澱粉顆粒大小、形狀、緊密程度及其結晶化度,都直接影響着澱粉的性質及其使用
性能。而變性澱粉取代基團在澱粉顆粒結晶區和非結晶區、在澱粉顆粒表面和内部、在直鍊
澱粉和支鍊澱粉的分布規律研究,對于澱粉化學改性的工藝具有十分重要的指導意義
本章主要探讨變性澱粉的結構分析手段和澱粉糊性質的分析研究方法等。
熱門标簽:變性澱粉 物質結構 直鍊澱粉
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